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湖北李子苗:蜜李如何加工
1、原料解决:采收后的李子首先进行“打皮”解决,脱去果皮外表蜡质层,使糖分容易渗入果肉内部。
2、硬化与护色:李子果肉内有一种单宁物质,在加工进程中,因为单宁物质氧化而使产品浮现灰褐色而影响外观,因此需配制硬化与护色混杂液;0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混杂液浸渍原料8小时,此后用清水洗净,沥干水分,备用。
3、配制糖液:50公斤鲜果需用25—30公斤白糖配成40%糖液;在糖液中加入0.1%柠檬酸;0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
4、透糖工艺:李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。通常只有20%左右浓度,需要浓缩糖液,把稀糖液抽出,到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩,恳求提高浓度5%左右,把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1—2天要反复此工序,恳求只煮糖液,原料不能直接加热。在糖液不断升高的进程,就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的进程。如没有真空透糖装备,这个周期比较长,通常需要15—20天才使糖液上升到55—60%,果肉内部糖液浓度也恳求达到50%以上才告透糖完毕。
5、单调:把蜜李从糖液中捞起,送去烤房在60—70℃下烘干16—20小时,含水量节制在25—28%。
6、包装:小袋或塑料盒包装。
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